Essen in China

Essen in China – da geht’s rund !

Kulinarische Beobachtungen im Reich der Mitte von Hannes Rehm

Essen spielt im Chinesischen Alltag eine zentrale Rolle. Ein ausgiebiges Frühstück, Mittagessen und Abendessen, jeweils warm und kalt, ist aus dem Tagesablauf nicht wegzudenken.

Dass bei 1,3 Mrd. Einwohnern der Chinese nicht gerne allein isst, versteht sich fast von selbst.

So speist man in der Regel im Familienkreis, unter Freunden oder Geschäftspartnern immer in der Gruppe. Und diese Gruppe versammelt sich um einen runden Tisch, in dessen Zentrum sich eine kreisförmige Scheibe befindet, zumeist maschinell oder von Hand in eine rotierende Bewegung versetzt. Eine äußerst praktische Angelegenheit ist diese Tafelrunde, denn so wird die Kommunikation durch den Blickkontakt zu allen erleichtert und jeder behält den Überblick über das Geschehen.

Auf die Kreisscheibe in der Tischmitte werden nun nach und nach einzelne Speisen platziert, und zwar mindestens so viele wie Teilnehmer um den Tisch sitzen. Von dieser Auswahl nimmt nun der Esser mit Hilfe von Löffeln oder Stäbchen etwas auf seinen Teller oder direkt in den Mund.

Bei offiziellen Anlässen sucht sich der Gastgeber einen Platz am runden Tisch aus und plaziert nach Wunsch die höchstrangigen Gäste um sich herum. Haben alle einen Platz gefunden, wird vom Gastgeber ein Toast in Form einer kleinen Rede gesprochen. Daraufhin stoßen alle mit den Gläsern an, die mit Wein, Bier oder alkoholfreien Getränken gefüllt wurden. Wird dabei allen ein „Kan bei !“ zugerufen, ist das häufig der Beginn eines Trinkfestigkeitstests, denn auf diesen Ausruf hin müssen alle Gläser „auf Ex“ leergetrunken werden. Da die Gäste in der Regel mit den Lobesreden und dem entsprechenden „Kan bei“ nicht nachstehen, artet dieses Ritual häufig in ein handfestes Trinkgelage aus.

Die chinesische Tafelrunde – ein Fest für die Sinne

Glücklicherweise lenkt die köstliche Auswahl an Speisen vom allzu häufigen Zuprosten ab und der Essensgenuss kann beginnen. Bei der Vielzahl an Gerichten gibt es keine Reihenfolge nach Vor-, Haupt- oder Nachspeise, sondern jeder nimmt sich von dem Teller, der gerade auf der Drehscheibe an ihm vorbeizieht.

Grundzutat praktisch aller Gerichte in China sind Öl, Knoblauch und Chilli, wobei letzterer je nach Dosierung für unterschiedliche Schärfegrade sorgt. Ferner sorgen mal Koriander, Cumin, Curry oder Sojasoße für die Würzrichtung der vielen Gemüse- , Nudel-, Fisch- oder Fleischgerichte. Der Vielfalt sind dabei kaum Grenzen gesetzt, wir konnten im Laufe einer Woche sicher an die hundert verschiedene Essenskombinationen genießen.

Karotten, Chinakohl, Bohnen, Pak Choy, Lauch und Sojasprossen, Bambus, Spinat, Yamswurzeln, Frühlingszwiebeln und Rettich wurden als Salat oder warmes Gemüse gereicht. In Küstennähe ist die Auswahl an Fisch und Meeresfrüchten– gegrillt, gekocht oder frittiert – fast unüberschaubar, während im Landesinneren mehr Hühner-, Lamm-, Schweine- und Rindfleisch mit unterschiedlichsten Gemüsen, Pilzen und Nüssen kombiniert werden. Dazu kommen noch Suppen und Eierspeisen, Tofu und natürlich als neutralisierender Begleiter der Reis. Neben Kartoffeln fungieren Dampfnudeln aus Hefeteig, sog. Dumplings, mit versch. Fleisch- oder Gemüsefüllungen als delikate Sattmacher. Der Gaumen des Genießers wird mit einer derartigen Vielzahl von Aromen, Texturen und Schärfegraden konfrontiert, dass die Gesprächsrunde sich häufig nur noch in einsilbigen Lauten des Wohlgefallens äußert.

Ob es Zugeständnisse an unsere europäisch geprägten Gaumen gab, was die Schärfe und Zutatenliste angeht, ist schwer zu sagen. Das Fehlen von Hund, Affe, Schlange oder Insekten auf unserem Speiseplan könnte auch auf die regionalen Unterschiede der chinesischen Provinzküchen zurückzuführen sein.

Die in Europa aktuellen Slow Food-Slogans „from head to tail“ oder „from root to flower“, die die vollständige Verwertung von Tier und Pflanze als Nahrungsmittel propagieren, wirken hier in China wie archaische Vorsätze, die man immer schon praktiziert hat. Dennoch wirken geröstete Hühnerbeine als Snack oder der im Topf dümpelnde Kopf eines Hahns mit Kamm und Schnabel auf uns seltsam befremdlich.

Den Nachtisch und Abschluss eines solchen Festessens am runden Tisch bildet neben Obst interessanterweise in den von uns besuchten Teilen Chinas immer eine Nudelsuppe, die selbst bei deutlich spürbarem Sättigungsgefühl immer noch „reinpasst“. Überhaupt stellt sich selbst nach einem üppigen Mahl kaum ein Völlegefühl ein, da jeder die Größe seiner Essensportionen selbst bestimmen kann und die Speisen auf bekömmliche Weise zubereitet werden. Zudem sorgt der ständig nachgeschenkte Getränkefluss nicht nur für angeregte Unterhaltung bei für unsere Ohren gewöhnungsbedürftiger Lautstärke, sondern fördert auf berauschende Weise eine gelingende Verdauung. „Kan bei !“

Dolde goes China

Dolde-Wein goes China

Wie 2 Rotweine aus dem Neuffener Tal den Weg ins Reich der Mitte fanden

Nein, China als neuer Exportmarkt ist für Helmut Dolde keine Option. Dennoch landeten 2 Flaschen seiner Gewächse bei den Bossen der größten Weinkellereien Chinas auf dem Tisch.

Und das kam so:

Hannes Rehm ist nicht nur Mitglied des Dolde-Fanclubs, sondern auch im deutschlandweiten Fachverband der unabhängigen Weinreferenten (FuW e.V. ) aktiv.

Vom 12. bis zum 21.10.2019 steuerte eine Gruppe von 16 FuW-Mitgliedern, darunter mit Janek Schumann auch ein Master of Wine, die weltweit zweitgrößte Rebfläche an: Die Volksrepublik China.

Einzigartig an dieser Reise war der gewählte Weg. Als unabhängiger Fachverband wurde die Reise von Mitgliedern selbst organisiert. Dies hat bisher noch keine ausländische Besuchergruppe in China angepackt!

Gruppenbild der FuWies vor dem Weingut Xige in Ningxia

Während bei uns in Deutschland die unterschiedlichsten Weinregionen maximal wenige Autostunden voneinander entfernt sind, muss man in China dazu mehrere tausend Kilometer zurücklegen.

Besucht wurden in einer Woche 15 Weingüter in verschiedenen Weinregionen: Das küstennahe Shandong-Gebiet um die Stadt Yantai, die in der Wüste liegende Provinz Ningxia sowie die unweit der Hauptstadt Peking liegende Region Hebei waren die Ziele.

Zu den geplanten Besuchen gehörten die beiden größten Weingüter Chinas Great Wall (COFCO) und Changyu, - beide in staatlicher Hand - ebenso wie das komplett neue Projekt Xige , bei dem die chinesische Regierung riesige Rebflächen sowie eine gigantische Kellerei auf dem Reißbrett plante und innerhalb von nur zwei Jahren aus einem wüstenähnlichen Steppenboden stampfte.

Um sich die Dimensionen solcher Weinkonzerne klarzumachen: Changyu besitzt nicht nur Kellereien in verschiedenen Provinzen Chinas, sondern auch in Frankreich, Chile und Australien und kommt so auf eine Gesamtrebfläche von über 24.000 ha. Das entspricht etwa einem Viertel der Anbaufläche Deutschlands!

Da bildete das Gastgeschenk – der 2017er Spätburgunder Fass 2 – vom 3 ha großen Dolde-Weingut einen augenfälligen Kontrast, der für Heiterkeit sorgte. Einige der FuW- Experten konnten diesen Wein ja wenige Wochen vor der Reise bei einem Besuch im Linsenhofener Weinberg verkosten und schätzten dessen Qualität deutlich mehr als die von Changyu ausgeschenkten Proben.

Für den Chef der Changyu Wine City:

Eine Flasche Dolde-Wein, optisch ergänzt durch das FuW-Logo

So trafen bei der Geschenkübergabe zwei Weinwelten aufeinander. Hier die in industriellem Maßstab rein nach ökonomischen Gesichtspunkten ausgestoßenen Massenprodukte, dort die individuellen und mit Leidenschaft gehegten Einzelflaschen eines Garagenwinzers.

Mit dem zunehmenden Wohlstand können sich – vor allem in den Städten – mehr Chinesen den angesagten westlichen Lebens- und Genuss-Stil leisten. Dazu gehört der Konsum von (überwiegend Rot-) Weinen, die für unsere Verhältnisse ungemein teuer sind. Umgerechnet ist eine Flasche Wein ab 25 € zu haben, die international konkurrenzfähigen Qualitäten kosten für chinesische Weintrinker häufig ein Vielfaches davon.

Da zur chinesischen Küche eher säurearme Weißweine und fruchtbetonte Rotweine mit wenig Gerbstoffen passen, bedienen die Großkellereien den chinesischen Markt ausschließlich mit solchen Gewächsen. Nur die Kellermeister kleinerer Weingüter, z.T. in Europa ausgebildet, wagen sich an trockene charaktervolle Ausbauqualitäten, die auch die Zustimmung der angereisten Weinexperten fanden.

Bereits vor tausend Jahren gelangten die ersten Weinreben über die Seidenstraße ins Reich der Mitte. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts markierte Changyu mit der ersten Kellerei den Anfang systematischen Weinbaus in der Provinz Shandong. Doch es dauerte weitere hundert Jahre, bis die Initialzündung für die heutige schnell wachsende chinesische Weinindustrie erfolgte.

Emsig dem Vorbild Bordeaux folgend, holte man vor gut 20 Jahren französische Berater und Rebsorten ins Land, allen voran Cabernet Sauvignon, um Rotweine in gigantischem Ausmaß zu produzieren. Nicht nur die Rebsorten sollten einen französischen Stil widerspiegeln, auch die Anwesen erhielten das Aussehen bordelaiser Chateaux.

Doch diese Kopien verströmen nicht den Charme jahrhundertealter Gemäuer, wurden sie doch nach Art eines 3D-Druckers mit modernen Materialien für einen Bruchteil der Kosten in kürzester Zeit modular aufgebaut. Zudem rauben die in Sichtweite der Konstrukte emporragenden Hochhaussiedlungen und Industrieanlagen einem schnell die Illusion, als Schlossherr oder Gutsbesitzer einer alten Tradition zu folgen.

Die in den hochmodernen Kellereien massenhaft produzierten Weine zeigen oft eher den Charakter des schnellen Geldes, als dass man darin Herzblut und Handschrift des Kellermeisters oder Winzers erkennt.

Dass es auch anders geht, zeigte die Winzerin Emma Gao vom Weingut Silver Heights, gerade mal 20 ha groß. Wie beschreibt es Renate Liebl, eine Sommelière aus der Gruppe, so treffend:

...“Die Herzlichkeit der Winzerin, der üppige Bauerngarten, die Tiere die herumliefen, einfach das ganze Ambiente dieses kleinen Weingutes. Details mit sehr persönlichem Touch wohin der Blick auch fiel. Jeder bekam einen herzlichen Händedruck und ein Weinglas in die Hand. Und dann …. ab in den Weinkeller. Jungweinprobe von Welschriesling, Sauvignon Blanc und Chardonnay. Herrlich. Danach auf die Terrasse zur Verkostung von Pinot Noir und anschließend (der Wind vertrieb uns ins Häuschen) Verkostung von Sumit (Cuvée CS/ME) in verschiedenen Jahrgängen und Ausbaustufen bis hin zum The Last Warrior in weiß und rot. Dicht gefolgt (wir waren im Zeitdruck) von anderen Jahrgängen. Eine Verkostung, die ganz schnell Fahrt aufgenommen hatte und manche von uns auf ein vertrautes Verkostungstempo brachte. Schlussendlich hatten wir in ganz kurzer Zeit viele wunderbare Weine probiert. Emma hat in Bordeaux Weinbau studiert und den Betrieb ihres Vaters übernommen. Sie ist mit Leib und Seele Winzerin.“

Nächstes Jahr im März wird Emma Gao einige der Weinreferenten auf der ProWein in Düsseldorf wiedersehen.

So wurde die Besuchergruppe von ganz unterschiedlichen Erlebnissen während dieser Reise beeindruckt. Mit zunehmender Erfahrung in Vertrieb und Marketing werden chinesische Weine in Zukunft besser vermarktet werden und auch im Ausland mit internationalen Qualitäten einen Platz im Weinregal beanspruchen. Diese Entwicklung und den Werdegang chinesischer Weine zu beobachten bleibt auf jeden Fall spannend.

Alkoholfreier Wein - ein Getränk mit Zukunft?

Sportler, Autofahrer, Gesundheitsbewusste, Senioren – kurzum: Alle diejenigen, die keinen Alkohol trinken dürfen, suchen nach alkoholfreien Alternativen zum Wein. So zeigt sich auch der Fachverband unabhängiger Weinreferenten (FUW) dieser rasant steigenden Nachfrage gegenüber offen und wird in seinen Weinseminaren auch über alkoholfreie Weine und Fruchtcocktails informieren.

In Deutschland dürfen sog. alkoholfreie Weine max. 0,5% Alkohol und sonst nur solche Stoffe enthalten, die auch in normalen Weinen zu finden sind. Daher haben sie ca. 2/3 weniger Kalorien. Beim Herstellen wird normalem Wein durch Vakuumdestillation bei 28 - 30 Grad Celsius der Alkohol - und mit ihm leider auch die flüchtigen Aromen - entzogen.

Die 5 bis 6 Hersteller in Deutschland versuchen diesen Mangel einerseits durch Zugabe von Kohlensäure auszugleichen, welche den Säureeindruck verstärkt (alkoholfreier Sekt), sowie durch Aromenrückgewinnung dem Getränk mehr wein- und rebsortentypische Fruchtnoten zu verleihen.

Man sucht auf dem Etikett alkoholfreier Weine vergeblich nach Jahrgang, Lage oder Ortsherkunft, findet dagegen Angaben zu Zuckergehalt, CO2 oder den Rebsorten. Im weißen Segment sind dies vor allem Riesling und Muskateller, bei roten Produkten kommen hauptsächlich Merlot und Cabernet Sauvignon zum Einsatz.

Noch kommen die alkoholfreien Varianten geschmacklich nicht an die alkoholischen Vorbilder heran, doch die Fortschritte sind unverkennbar – eine Entwicklung, vergleichbar mit der bei alkoholfreien Bieren. Diese genießen ja inzwischen eine breite Akzeptanz. Ob dies bei alkoholfreien Weinen auch so eintreffen wird, hängt von der weiteren Kreativität der Verfahrenstechniker und Kellermeister ab.

veröffentlicht in vinum 06/2019

 

Bilbao und Txakoli - zwei Erfolgsgeschichten

Lange stand die spanische Provinz „Bizkaia“ als Weinregion im Schatten des berühmten Nachbargebietes Rioja. Doch die Wandlung Bilbaos von einer tristen Industrie-Hafenstadt zur pulsierenden Kultur- und „In“-Metrolpole brachte auch für die Weinregion an der baskischen Atlantikküste einen wohltuenden Aufschwung.

Das winzige Anbaugebiet (700 ha) am Golf von Biskaya sorgt inzwischen für Furore und für eine frische Renaissance am spanischen Weißweinhimmel. Fast ausschließlich wird von den ca. 90 Weinbaubetrieben ein Weißwein namens Txakolí (sprich: Tschakoli) produziert, der den bekannten Weißweinen Spaniens aus den Rebsorten Verdejo und Albarinho eine neue Facette hinzufügt. Txakolí kann einem in recht unterschiedlichen Qualitäten begegnen, doch insgesamt haben die Weine sich in den letzten Jahren erheblich verbessert.

War Txakolí früher nur als säurebetonter, häufig moussierender Tischwein in den Bars des Baskenlandes bekannt, schaffen heute die Winzer in den drei DO´s mit moderner Kellertechnik aromatisch-frische, nach floralen und Citrus-Noten duftende Weine, die auch nach dem dritten Glas den Magen nicht strapazieren.

Häufig erinnern die Weine am Gaumen an leichte Rieslinge, wobei diese Rebsorte nur selten und mit geringen Anteilen in der Txakolí-Cuvée enthalten ist. Geprägt werden die Weine von der autochthonen Rebsorte „Ondarrabi“, die an die feucht-kühlen Bedingungen der baskischen Meeresküste bestens angepasst ist.

Klar, dass dieses „Nationalgetränk“ der baskischen Weinliebhaber bei der baskischen Festwoche in Bilbao Mitte April ausgiebig gewürdigt wurde. Das Potenzial dieser Weinregion wurde dabei im Rahmen einer Masterclass-Verkostung mit dem Sommelier Jon Andoni Rementeria deutlich. Der letztjährige Gewinner des spanischen Sommelier-Wettbewerbs präsentierte neben Txakolí-Weißwein (der 98% der Gesamtproduktion ausmacht) auch Raritäten wie Txakolí-Rosé und Bizkaia-Rotwein.

Die weißen Gewächse, fast immer jung getrunken, erfrischen als ideale Sommerweine. Sie sind passende Begleiter zu den hier „Pintxos“ genannten, als wahre kulinarische Kunstwerke gestalteten Tapas, die den ganzen Tag über in den zahlreichen Bars Bilbaos angeboten werden. Beispielhaft genannt sei hierbei die Kellerei Amunategi in Busturia.

Der Rosé der Bodega Talleri aus Morga zeigte sich schlank und sehr trocken, damit eher zu rohem Fisch oder Meeresfrüchten als Partner geeignet. Besonders überraschte der im Barrique gereifte 2016er „Eklipse“-Rotwein der Bodega Itsasmendi aus Gernika, ein ausgewogener und sortentypischer „cool climate“- Pinot noir und im Baskenland eine absolute Rarität.

Keine Frage, die Weine von der Biskaja werden ein Nischenprodukt bleiben, auch weil die produzierte Menge nicht für eine weitere Verbreitung ausreicht. Doch sie sind aus dem Baskenland nicht mehr wegzudenken, tragen sie doch nicht unerheblich zur regionalen Identität bei. Um sie kennen zu lernen, muss man also nach Bilbao oder San Sebastian reisen. Und ein Besuch dort lohnt sich allemal – kulinarisch, landschaftlich, kulturell und önologisch.

veröffentlicht unter www.weinreferenten.de im Mai 2019

von: Hannes Rehm www.mehrweinwissen.de